Flash Info

La levure IOC R 9008 sera sans conteste l'outil de choix pour vinifier les vendanges rouges connaissant des maturités aromatique et phénolique imparfaites ou hétérogènes. En effet, à de nombreuses reprises et sur bien des cépages (merlot, grenache, syrah, cabernet...), IOC R 9008 a montré sa propension à orienter le caractère aromatique vers des notes de fruits mûrs qui masquent les arômes végétaux et/ou herbacés.

Expérimentations Chambre Agriculture de Gironde

Les vins IOC R 9008 ressortent plus fruités, et moins végétaux en analyse sensorielle.

Par ailleurs, sa forte production de polysaccharides pouvant se lier aux polyphénols contribue au volume en bouche et à la diminution des sensations tanniques agressives.

Enfin, robuste et souple à la fois, IOC R 9008 fermente en toute sécurité, et produit peu d'acidité volatile, tout en favorisant les fermentations malolactiques. Pour ce millésime 2013, IOC recommande fortement l'emploi de cette levure pour vins rouges, notamment dans les cas suivants : - maturité générale insuffisante ; - maturité hétérogène, millerandage ; - décalage entre maturités phénolique/aromatique et technologique ; - vinification de cépages riches en pyrazines (cabernet, merlot...).

IOC R 9008: une levure qui favorise les notes fruitées mûres

L'EXTRACTION ET LA MACÉRATION : FONDAMENTALES

En cas de faible maturité, les pellicules des raisins sont épaisses, ralentissant l'extraction du jus et des composés d'intérêt (anthocyanes, tanins et précurseurs d'arômes). Le vinificateur aura tendance à vouloir travailler de manière plus importante le marc par des procédés physiques (pigeages, remontages, délestages...). Pourtant, pour gérer les sous-maturités, il faut éviter les interventions physiques trop poussées, notamment en fin de fermentation alcoolique. Elles pourraient favoriser l'extraction par l'alcool des tanins secs et astringents provenant des pépins. Pour éviter l'obtention de verdeur et de dureté, l'outil de choix sera une enzyme concentrée à ajouter à la vendange avant la fermentation alcoolique. En fragilisant les parois cellulaires du raisin, EXTRAZYM TERROIR permettra un travail mécanique plus doux, exempt de triturations, et une extraction enzymatique sélective de composés qualitatifs (couleur, jus...).EXTRAZYM FRUIT ira au-delà, en amplifiant également les notes fruitées mûres grâce à la révélation de C13-norisoprénoïdes, répresseur des caractères végétaux. L'action enzymatique permettra aussi la libération de polysaccharides contribuant au gras et à la rondeur.

VOLUTAN, LE TANIN 100 % RAISIN

L'apport de tanin dès le début de la fermentation alcoolique permet :

• de stabiliser la couleur en formant des pigments colorés et stables par copigmentation et par association des tanins et des anthocyanes,
• d'équilibrer la structure du vin, en apportant des tanins de raisins nobles lors d'un déficit polyphénolique ou/et d'une sous-maturité.

L'analyse en composante principale (90 %) de la dégustation de ces trois vins par un jury d'experts après 6 mois, démontrent que plus l'apport de VOLUTAN est important, plus le vin est rond et équilibré (volume, rondeur, intensité tannique, épices).

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : UN LEVIER SOUS-ESTIMÉ

Généralement, la fermentation malolactique contribuera à assouplir les vins issus de vendanges manquant de maturité. Cependant, le vinificateur peut aller plus loin en choisissant soigneusement son micro-organisme. MAXIFLORE SATINE est ainsi une bactérie oenologique qui peut consommer certains composés en C6, responsables de flaveurs herbacées. Elle a également la capacité de diminuer les sensations d'astringence comparativement aux autres bactéries.