L'évaporation sous vide à basse température.

Une méthode d'enrichissement des moûts autorisée par l'INAO et la CEE.

La concentration de solutions consiste en une séparation plus ou moins poussée des solutés et des solvants de ces solutions. Les deux méthodes généralement utilisée dans la production de vin ou de jus de fruit sont :

La concentration thermique qui s'opère par le changement de phase du solvant qui passe de l'état liquide à l'état de vapeur, la concentration par évaporation.
La concentration par membrane s'effectue généralement sans changement de phase, compte-tenu du caractère semi-perméable des membranes ; la séparation solvant-soluté n'est pas totale, le solvant passant au travers de la membrane étant accompagné des composés solubles de bas poids moléculaire. L'ultrafiltration utilise des membranes assez poreuses et des pressions de quelques bars pour concentrer les colloïdes et solutés de bas poids moléculaire. Osmose inverse utilise des membranes peu poreuses et des pressions de dizaines de bars pour séparer des composés organiques de très faible poids moléculaire.

Les procédés de concentration par membrane ne sont pas utilisés dans la concentration des moûts et des jus de fruits car les taux de concentration recherchés s'accompagnent de pressions osmotiques élevées qui nécessiteraient des investissements trop lourds et dont la faisabilité technique n'est pas prouvée. Mais on peut envisager leur usage en pré concentration.

L'évaporation sous vide reste le seul procédé de concentration des moûts et jus de raisins couramment utilisé. Elle consiste en la vaporisation d'une partie de l'eau de constitution des jus, sous vide partiel, obtenue par chauffage à 20 °C des jus au travers d'une paroi dans un échangeur et fait appel à des transferts de chaleur et de matière.