Stabilité Tartrique
Préserver les arômes. Raccourcir la période de froid.
Diminuer la durée de la stabilisation physique pour préserver les arômes.
Etant donné que l'oxygène transforme les molécules fruitées pour leur donner des notes de fruits secs, cuit, il faut absolument limiter les contacts entre l'oxygène et les vins arômatiques. Nous cherchons à l'éviter au maximum lors de la production de vins aromatiques.
Oxygène ajouté au vin durant différents traitement
Source : Gomez Benitez et associer, 2002
Comme vous pouvez le constater, la plus grande partie de l'oxygène absorbée par le vin provient de la stabilisation physique.
Aujourd'hui, la période de froid peut être raccourcie et éviter que le vin n'absorbe trop d'oxygène.
Test de résistance à la casse tartrique. Résistance à la chaleur 15 jours à 40°C
Un vin est considéré comme stable en dessous de 40µS
On constate que la gomme de cellulose remplit très bien son rôle. Cependant, sur des vins instables ou certains rouges. Elle peut être à l'origine de trouble.
On constate également que si l'acide meta-tartrique utilisé pur n'est pas efficace dans le temps, accompagné de Citrogum (gomme arabique), l'acide meta-tartrique se retrouve protégé par le Citrogum et évite ainsi la formation de gravelle. On retrouve ainsi l'efficacité du Cellogum sans ses inconvénient.